今天福建西点烘焙学校告诉大家什么是慕斯：

慕斯是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，给食客带来多层次的味觉体验。

慕斯的原料？

制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。

 

做慕斯为什么要加淡奶油？

做慕斯蛋糕时，淡奶油要打到6成左右。

在慕斯制作工艺中，打发的淡奶油起的是增稠的作用。还有起到使慕斯有弹性和体积膨大的作用。

如淡奶油没有打发直接加入的话，那么同样是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情况下，如果淡奶油没有打发而导致慕斯浆太稀的话，是没有办法补救的。只有重新配料制作。

如果淡奶油打的太硬也不行，会裹入过多的空气而导致慕斯的口感不够细腻不够爽滑，会有空洞感，这样也影响品质。不过，这个可以隔着温水，使浆料中奶油因为加热液化（重新变成水相，就不能持气了），再通过轻轻的搅拌，使慕斯浆恢复到所需要的稠度。

 

做慕斯常用原料？

牛奶 :

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶，虽然可以制作但在风味，口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。

淡奶油：

加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常，我们选用动物性鲜奶油，这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍逊，没有浓郁的奶香。

吉利丁：

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。

糖：

糖分在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋黄 ：

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。

水果泥 ：

水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中，如果添加酸性比较大的水果泥，（比如芒果泥）建议把水果泥加热。减少其酸性。

酒 ：

慕斯的制作过程中，福建西点烘焙学校建议加少许（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌，而来增加慕斯的风味。当然，如果您是做给小孩子吃，那就不用添加了。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；。成品建议存放在2-4℃环境中。