作为福州西点学校的西点面包师来说，了解面包的各种烘焙食材在面包中起到的作用及每个环节操作的意义是基本常识。
接下来我这个西点师就带大家聊点干货：
我们从面包的四大基本材料聊起：
小麦粉：
分类：
国产面粉：高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉
日式面粉：山茶花（高筋面粉）紫罗兰 （低筋面粉）百合花（法式专用粉）
法式面粉：T45 .T55. T65. T80. T85. T110.T130.T150.T170
法式面粉分类：
白色粉：T45 T55 T65
全麦粉：T80 T110 T150
黑（裸）麦粉：T85 T130 T170
面粉在面包中的作用：
1．小麦面粉与水混合 经搅拌产生面筋，烘烤形成面包的支撑骨架
2．提供营养价值
水：
水在面包中的作用：
1．小麦中的蛋白质吸收水分会变成面筋
2．加热时，水分会被面粉吸收，促进淀粉变成糊化
3．保证面包的水分 延缓面包的老化速度
盐：
常见在烘焙中的盐有：细盐 湖盐 海盐 岩盐 灰盐 盐之花（装饰）
搅拌面团中盐的作用：
1. 调节面团的风味
2. 抑制酵母的快速生长
3. 增强面筋延长面团的搅拌时间与耐械
4. 杀菌功能
5. 消泡的作用 表面刷蛋液加入少许的盐
酵母：
面包灵魂一样存在的选手
分类：
鲜酵母，即溶干酵母
常见酵母分类： 鲜酵母 干酵母
鲜酵母：耐高糖鲜酵母 低糖鲜酵母
干酵母：高糖酵母 低糖酵母
搅拌面团中酵母的作用：
(1) 增加面团的的风味与营养价值
(2) 为面团提供发酵
糖：
常见种类：
固体糖： 白砂糖 绵糖 韩国幼砂糖 三温糖 赤砂糖
液体糖： 蜂蜜 麦芽糖 糖浆 葡萄糖
糖在面团中的作用：
1. 增加面团风味
2. 蔗糖在酶的分解下产生的单糖为酵母提供一定的营养
3. 上色 在加热产生焦糖化反应 为面包上色提供帮助
4. 保湿 延缓面团的老化速度
油脂：
种类
固态油脂： 黄油 人造黄油（酥油） 起酥油 白油
液态油： 橄榄油 色拉油 等
油脂在面团中的作用：
1．为面团提供独特的风味与口感
2．增强面团的可塑性和延展性
3． 改善面包色泽与味道
4．延缓面包的硬化速度
奶制品：
常见种类：牛奶 淡奶油 奶粉 脱脂奶粉 烘焙奶粉
奶制品在面团中的作用：
1．增强面团的奶香味提升营养价值
2．让面包的颜色更加鲜艳（牛奶中的乳蛋白和乳糖加热后各自发生美拉德反应和焦化反应 让面包颜色亮丽）
3．使面团变得更加柔软（液体）
鸡蛋：
鸡蛋在面团中的作用：
1．为面包带来独特的醇香风味
2．蛋黄中的胡萝卜素(色素)为面包的上色助力
3．蛋黄中的卵磷脂（乳化剂）起到乳化作用 能让面包质地更加柔软 增强面包的造型感和口感
麦芽糖：
一般用于制作法式面包等不加砂糖的无脂面包 添加量为面粉总量的0.2%-0.5%
麦芽糖在面团中的作用：
1．改善面团在烤制阶段的颜色
2．为酵母菌的发酵提供营养来源
在烘焙材料中还有很多其他各种各样的原材料，首先我们需要了解这些材料的特性，其次学会材料与材料之间的搭配，这样我们才可以制作美味的西点面包、糕点、蛋糕等产品。
