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醇香白吐司做法步骤

来源:福建西点培训  时间:2019-11-14 11:29  访问量:[]次


天气凉快了,做吐司不再开空调或者冻冰袋了,不冷不热的室温,揉起面团整起表来都觉得舒畅多了。最近又发现了一个新牌子的吐司粉,对于爱烘焙的人来说,面粉、烤箱、模具这些烘焙必备品,就如同女人看到漂亮衣服走不动、男人看到新上市的数码产品那样,宁肯堆得满屋都是,也不愿放过一次尝新。
做吐司的面粉有讲究,要要蛋白质含量在13%以上的,面团材料配比合理,揉出手套膜,发酵到位,整形正确,吐司想不好吃都难。但吐司也是最难的,有时外形极漂亮,但切开后组织却没有想像中那般细腻。影响它的因素有很多,如果不是正经学习并且天天大批量制作,只是偶尔在家做,还真得需要不断总结、摸索。
今天我这个吐司揉面很到位,手套膜挺漂亮,味道和口感都还不错。内部组织略显粗糙,缺少了丝绸缎面般的光泽。对照着以前的丝绸缎面般的吐司过程图我总结了一下,主要原因是整形过度。两次擀卷都擀得太薄了,这就导致第一次卷后的松弛时间太长,第二次发酵时速度慢。而在第二次发酵时我将温度设在了38度,这就使得外部温度高,而内部却没有足够的动力涨发。
【醇香白吐司】
材料:金山日式吐司粉560克,耐高糖干酵母6克,盐6克,细砂糖50克,奶粉30克,冰水330克,黄油50克,表面刷蛋液少许
数量:450克*2个 山形
烘烤时间:上火180度,下火230度,40分钟,中途加盖锡纸
制作过程:
1. 全部材料和厨师机准备好;冰水是将冰块泡水里然后倒入面粉中;我长期灌一瓶水4度冷藏放冰箱,随用随取很方便;面团在搅拌时由于产生热量而导致酵母快速发酵,将一些材料冷藏后使用,可以尽可能降低面团的温度,延缓酵母的发酵;揉面桶放冰箱冷藏1小时后使用;
2. 将面粉、干酵母、细砂糖、奶粉、冰水入揉面桶中,黄油和盐后放;
3. 用厨师机低速将这些材料混合成团,能拉扯出粗膜后加入黄油和盐,先用低速将黄油和盐完全搅拌进面团后,再转中高速;
4. 面团柔软又滋润,不粘手,不粘盆壁,揪一块,可以撑出透明有弹性的薄膜;用手指戳个洞,洞口边缘光滑无锯齿状,揉面结束;
5. 面团收圆放在盆里,蒙上保鲜膜,放在发酵箱或者温暖湿润的环境下,比如烤箱调温到25-30度,放一碗热水;
6. 面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,面团发酵成功;
7. 面团取出放在案子上,轻拍几下,称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜松弛10-15分钟;检验是否松弛到位很简单,手指在面团上按一按,柔软而不回弹就可以了;
8. 取一个松弛好的面团,光滑面朝下,擀成牛舌状;
9. 从上向下卷成卷,封口朝下,其它几个面团依次处理,盖保鲜膜松弛10-15分钟;检验是否松弛到位的方法同步骤7;
10. 取一个松弛好的面卷,擀成长约40公分的细长条(此处将卷擀到25公分长其实就可以了);从上向下卷成卷;
11. 卷好的面卷码放在450克吐司盒内,卷都朝一个方向,这样烤出来的吐司外观看是很漂亮的;
12. 将吐司生坯放在发酵中,温度不高于38度,湿度70-80,时间大约要1.5-2个小时;
13. 先把烤箱预热,再把涨到10分满的生坯从发酵箱中取出,表面刷蛋液;
14. 将盛着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层;我的烤箱是隐藏式下加热管,所以上火180度,下火230度,实际用时35分钟;表面上色满意时可加盖一张锡纸,防止顶部烤得火大;
15. 烤好的吐司轻震几下,脱模,晾架上晾到手温时可入袋保存。
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